Pemanfataan Tepung Jagaq ( Setaria italica) Sebagai Subsitusi Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi
Keywords:
Bakso Sapi, Tepung Jagaq, Kualitas Fisik, OrganoleptikAbstract
The study was conducted to determine the effects of Jagaq (Setaria italica) flour filler as a substitute for tapioca flour on the physical and organoleptic quality of beef meatballs. The parameters measured include water holding capacity test, pH test, mass loss test, texture test using a texture analyzer, and color test using the Hunter Lab Colorimeter test tool. Organoleptic quality includes the hedonic scale and hedonic qualities of color, flavor, texture, tenderness, and taste. This research was conducted at the Faculty of Agriculture, Mulawarman University in September 2023. The research experiment used a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments with five replications.. The results of research on physical tests showed that beef meatballs with the addition of Jagaq flour had a significant effect (P<0.05) on the Water Holding Capacity (WHC) value, pH, texture, and color brightness (L*) and yellowish color (b*). The results of the organoleptic research had a significant effect (P<0.05) on the hedonic scale and hedonic quality of flavour, texture, tenderness, and taste.
Downloads
References
Agustina, K. K., Sembiring, S. C. D., dan Suada, I. K. 2019. Kualitas Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu yang Disimpan pada Suhu Dingin. Buletin Veteriner Udayana, 11(1): 102–106.
Ahmad, K., Afrila, A., dan Adhi, W. I. 2007. Pengaruh Jenis Daging dan Tingkat Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda terhadap Kualitas Bakso. Buana Sains, 7(2): 139–144.
Hassan, Z. M., Sebola, N. A., dan Mabelebele, M. 2021. The Nutritional Use of Millet Grain for Food and Feed. Agriculture & Food Security, 10(16): 2–14.
Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Darmajana, D. A. 2013. Pengaruh Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka, dan Mocaf sebagai Bahan Substitusi terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan. Agritech, 33(4): 391–398.
Juhaeti, T., Widiyono, W., Setyowati, N., Lestari, P., Syarif, F., Saefudin, Gunawan, I., Budiarjo, dan Agung, R. H. 2019. Serealia Lokal Jewawut (Setaria italica (L.) P. Beauv): Gizi, Budaya, dan Kuliner. Biologi dan Sains, 1(1): 9–17.
Lufiana, B., Mokoolang, S., Korompot, I., Fahrullah, F., dan Amin, M. 2023. Penggunaan Tepung Porang sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisik dan Hedonik Bakso Ayam. Jurnal Peternakan Lokal, 5(1): 8–15.
Muhammad, D. R. A., Sasti, T. G., dan Anandito, S. R. B. K. 2020. Karakteristik Brownies Kukus Cokelat Berbahan Dasar Pati Garut dengan Substitusi Parsial Tepung Jewawut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2): 87–98.
Nubatonis, C. R. L., Malelak, G. E. M., Armadianto, H., Zainal, T. R., dan Kale, P. R. 2022. Penggunaan Tepung Talas sebagai Substitusi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakso Domba. Jurnal Nukleus Peternakan, 9(2): 193–200.
Purwanto, A., Ali, A., dan Herawati, N. 2015. Kajian Mutu Gizi Bakso Berbasis Daging Sapi dan Jamur Merang (Volvariella volvacea). Sagu, 14(2): 1–8.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1): 1–32.
Sulistyaningrum, A., Rahmawati, dan Aqil, M. 2017. Karakteristik Tepung Jewawut (Foxtail Millet) Varietas Lokal Majene dengan Perlakuan Perendaman. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(1): 11–21.
Susanti, E., Saragih, B., dan Yuliani. 2021. Pengaruh Formula Tepung Komposit Terigu dan Jewawut terhadap Sifat Sensoris, Daya Kembang, Intensitas Warna dan Kandungan Karotenoid Donat Labu Kuning. Journal of Tropical Agrifood, 3(2): 79–85.
Yustini, P. E., Saragih, B., dan Ramayana, S. 2019. Karakteristik Fisikokimia, Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Biji dan Tepung Jagaq (Setaria italica). Jurnal Riset Teknologi Industri, 3(2): 160–172.
