EFEK PENCAIRAN DAGING DENGAN BERBAGAI METODE THAWING TERHADAP KARAKTERISTIK KUALITAS DAGING SAPI BEKU

Abstract

Sebelum daging beku dimasak atau diolah lebih lanjut hal pertama yang dilakukan adalah melakukan pencairan daging beku (thawing). Proses pencairan daging beku berperan dalam menentukan tingkat kerusakan fisik dan struktur daging. Penelitian dilakukan untuk mengetahui efek pencairan daging beku dengan berbagai metode thawing terhadap kualitas karakteristik daging sapi beku.
Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada tanggal 19-26 Oktober 2020. Percobaan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan lima kelompok perlakuan dan empat kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD).
Penelitian ini menunjukan bahwa metode thawing daging sapi beku berbeda nyata pada uji drip loss dan susut masak (P>0,05). Untuk uji daya ikat air dan uji pH pada hasil penelitian menunjukan tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan thawing (P<0,05). Pada uji warna daging pada nilai L*, b* dan saturasi berbeda nyata pada setiap perlakuan thawing (P>0,05) sedangkan nilai a* menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan thawing (P<0,05). Metode thawing yang paling baik adalah metode yang memberikan pengaruh kerusakan kualitas karakterisktik yang paling sedikit yaitu metode thawing dengan refrigerator.