Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Otot Semitendinosus Sapi PascaPenyembelihan Selama Masa Simpan Dingin
Keywords:
Daging sapi, lama penyimpanan, kualitas fisikAbstract
Daging merupakan bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelompok otot dan otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimia serta biofisik setelah ternak disembelih. Kualitas daging merupakan tolak ukur masyarakat/konsumen dalam memilih daging untuk dikonsumsi. Penelitian dilakukan untuk mengetahui perubahan sifat fisik (pH, daya ikat air, susut masak dan warna) otot semitendinosus sapi pasca penyembelihan dengan masa simpan selama tiga hari pada suhu dingin. Penelitian
dilakukan bulan Januari-April 2021 di Laboratorium Nutrisi Ternak untuk uji pH dan susut masak dan Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman untuk uji daya ikat air dan warna. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan diuji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda
Duncan pada taraf 5%. Penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan daging pada suhu dingin tidak berbeda nyata pada uji pH dan daya ikat air (P>0,05), namun berbeda nyata pada uji susut masak daging (p<0,05). Nilai kecerahan tidak berbeda nyata pada setiap perlakuan lama penyimpanan (p>0,05) sedangkan nilai kemerahan menunjukkan hasil yang berbeda nyata pada setiap perlakuan lama penyimpanan daging (p<0,05). Daging sapi
yang disimpan pada suhu dingin akan mengalami penurunan kualitas secara fisik setelah tiga hari penyimpanan pasca penyembelihan.
Downloads
References
Aberle, ED., J. C. Forrest, D. E. Gerrard,
and E. W. Mills. 2001. Principles of
Meat Science. Fourth
Ed.Kendal/Hunt Publisihing
Company, America.
Abustam, E. 2012. Ilmu Daging.
Aspek Produksi Kimia, Biokimia dan
Kualitas. Masagena Press
Makassar.
Abustam, E., dan M. Hikmah. 2009. Bahan
Ajar Ilmu dan Teknologi
Daging.Fakultas Peternakan Unhas,
Makassar.
Ercolini, D., F. Russo, E. Torrieri, P. Masi,
and F. Villani. 2006. Changes in the
spoilage-related microbiota of beef
during refrigerated storage under
different packaging conditions. J.
American Society for Microbiology.
Italy 72: 4663 4671
Farouk, M. M., K. M. Pufpaff, and M. Amir.
2016. Industrial halal meat
production and animal welfare: A
review. Meat Sci.; 120, 60-70.
Fletcher, J. K., Northcutt, and S. M.
Russell. 1995. The relationship of
broiler breast color to meat quality
and shelf-life.Journal of poultry
science 77: 361-366.
Frimpong, S., G. Gebresenbet, E.
Bobobee, E. D. Aklaku, and I.
Hamdu. 2014. Effect of
transportation pre-slaughter handling
on welfare and meat of quality of
study of Kumasi Ghana. Vet, Sci,
21:174-191.
Gibson, J.M. 1996. Mikrobiologi dan
Patologi Modern. Untuk Perawat.
Penerbit Buku Kedokteran, EGC.
Jakarta.
Hamm, R. 1975. The water-holding
capacity of meat. Didalam: Meat.
Editor DJA Cole dan RA Lawrie.
Butterworth. London. Hal 321-328.
Hutching. 1999. Research on eggshell
structure and quality: An historical
overview. Braz. J. Poult Sci. 7 (2):
67-71.
Jaelani, A., S. Dharmawati, dan Wanda.
2014. Berbagai lama penyimpanan
daging ayam broiler segar dalam
kemasan plastik pada lemari es
(suhu 4 oC) dan pengaruhnya
terhadap sifat fisik dan
organoleptik. Ziraa’ah. 39 (3):119-
128.
Komariah, S. Rahayu, dan Sarjito. 2009.
Sifat fisikokimia daging sapi, kerbau
dan domba pada lama postmortem
yang berbeda. Buletin Peternakan
Vol. 33(3): 183 189.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging.
(Terjemahan Parakasi, A).
Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Lawrie, R. A., and D. A. Ledward. (2006).
Lawrie’s meat science (7th) edition.
Woodhead Publishing Ltd,
Cambridge. New York,
Washington DC: England and CRC
Press Boca Raton.
Modi, H. A. 2009. Microbial Spoilage of
Foods. First Published. Aavishkar
Publishers. Jaipur, India.
Mutiasari, S. D., Djalan, Rosyadi dan
Imam, T. 2010. Kualitas fisik daging
ayam mati kemarin “tiren” dan
daging ayam sehat strain cobb 500
ditinjau dari pH, tekstur, WHC
(Water Holding capacity), dan warna
daging. Jurnal Jurnal Ilmu
Peternakan 2(7):1-8.
Nurani, A . T. 2010. Meat
(Daging).Universitas Pendidikan
Indonesia. Bandung
Nychas, G.J.E., P.N. Skandamis, C. C.
Tassou, and K. P.
Koutsoumanis. 2007. Meat
Spoilage During Distribution. J.
Science Direct. Elsevier 78: 77-89.
Ockerman, C. 1983. Chemistry of Meat
Tissue. Tenth ed. Dept. of
Animal Science The Ohio State
University and The Agricultural
Research and Development Center.
The United States of America.
Rahim, S. 2009. Pengaruh Jenis Otot dan
Lama Penyimpanan terhadap
Kualitas Daging Sapi. Jurnal Ilmiah
Ilmu-Ilmu PeternakanXII (2):
Ramli, 2001. Perbandingan Jumlah
Bakteri pada Ayam Buras Sebelum
dan Setelah Penyembelihan.
Skripsi,
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M.
Puspitasasi. 2010. Analisis Sensor
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor.
Siagian, A. 2002. Mikroba Patogen
pada Makanan dan Sumber
Pencemarannya. Karya Tulis Ilmiah.
Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
Stadelman, W.J., V.M. Olson, G.A.
Shmwell, S. Pasch. 1988. Egg and
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi
Daging. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi
Daging. Gajah Mada University
Press. Yogyakarta.
Steel, R.G.D., dan J. H. Torrie. 1991.
Prinsip dan Prosedur Statistika
Suatu Pendekata Biometrika.
Cetakan ke-2. Diterjemahkan oleh:
B. Sumantri. PT Gramedia Pustaka,
Jakarta.
Sujarwanta, R. O. Meat quality
parameters. Bahan Ajar Universitas
Gajah Mada Yogyakarta.
Romans, J. R., J. C. William, C. W. Carlos,
L. G. Marion, and K. W. Jones.
1994. The Meat We Eat. 13rd
Ed. Interstate Publishers Inc.
Danville Illinois.
Sacharow, S., dan R. C. Griffin. 1980.
Principles of Food Packaging. 2nd
(Ed) AVI Publishing.
Sunaryo, W. S. 1985. Cara Produksi Yang
Baik Untuk Makanan Berasal Dari
Daging. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Fateta Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Walker, S. J. 2000. The Principles and
Practice of Shelf-life Prediction for
Microorganisms. Book of Shelf-life
Evaluation of Foods. Aspen
Publisher. Gaithersburg.
Warriss, P. (1990). The handling of cattle
pre-slaughter and its effects on
carcass and meat quality. Applied
Animal Behaviour Science 2 8(12):
171-186.
Węglarz, A. (2010). Meat quality is defined
based on pH and color depending
on cattle category and slaughter
season. Czech Journal of Animal
Science 55 (12): 548-556.
Wibowo, A., W. Panpipat, S. R. Kim, and
M. Chaijan. 2019. Characteristics of
Thai Native Beef Slaughtered by
Traditional Halal Method Agricultural
Technology and Biological Sciences.
Walailak Journal 16 (7): 443-453.
Wythes, J. R., dan W. R. Ramsay. 1994.
Beef Carcass Composition and Meat
Quality. Queensland Departement
of Primary Industries. Brisbane.
