Efek Penambahan Fosfat Pengganti Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi (Longisimus Lumborum)

Abstract

Pengaruh penambahan fosfat pengganti ( 3% MSG + 0,75% NaOH + 2.5% NaCl), fosfat terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi (longisimus lumborum) yang diberikan perlakuan tumbling dan kontrol (tanpa tumbling). Hasil observasi menunjukan peningkatan nilai pH yang diikuti dengan menurunnya tingkat kekerasan pada daging yang diberikan penambahan fosfat dan fosfat pengganti (p<0,05). Sedangkan pada daging matang yang diberikan perlakuan penambahan  dan  pengganti secara signifikan menunjukan nilai expressible drip yang rendah atau memiliki daya ikat air yang lebih tinggi dibandingkan kontrol, meskipun kontrol menunjukan nilai redness index yang lebih tinggi (p<0,05), tetapi untuk daging sapi yang diberikan perlakukan penambahan pengganti dan menunjukan memiliki kandungan metmyoglobin yang lebih rendah pada eksudat dari daging segar dibandingkan kontrol (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian ini bahwa penambahan  pengganti pada daging sapi (Longisimus lumborum) dapat mencegah terjadinya proses oksidasi pada myoglobin yang terdapat didalam daging tetapi tidak pada area permukaan otot/daging. Oleh sebab itu penambahan 3% MSG + 0,75% NaOH + 2,5% NaCl bisa diapilkasikan sebagai bahan  pengganti pada daging segar ataupun daging masak dikarenakan kemampuannya untuk meningkatkan daya ikat air, keempukan daging, dan stabilitas oksidatif pada myoglobin.