Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik dan Nilai Organoleptik Nugget ItikManila (Cairinamoschata) yang diberi Pakan Limbah Pasar Samarinda
Keywords:
Itik manila, limbah pasar, karakter kimia, organoleptikAbstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia, kualitas fisik, organoleptik, dan daya terima terhadap nugget daging itik yang diberi pakan limbah Pasar Segiri. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mulawarman untuk uji komposisi kimia dan Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman untuk uji kualitas fisik serta
organoleptik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah dengan faktor perlakuan adalah daging itik yang diberi pakan komersil dan limbah dari Pasar Segiri. Perlakuan terdiri atas empat level yaitu: P1 (pakan komersil), P2(limbah pasar segiri dengan level 4%), P3 (limbah pasar segiri dengan level 8%), P4 (limbah pasar segiri dengan level 12%), P5 (limbah pasar segiri dengan level 16%), P6 (limbah pasar segiri dengan level 20%). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa uji mutu hedonik (tekstur, rasa, dan kadar air) tidak memiliki pengaruh nyata, sementara pada uji kualitas fisik, nilai pH tidak berpengaruh nyata namun pada susut masak dan daya ikat air memiliki pengaruh nyata. Uji organoleptik menunjukkan hasil tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, dan tekstur, namun berpengaruh nyata terhadap aroma. Penelitian menunjukkan bahwa pemanfaatan limbah pasar sebagai pakan tidak berpengaruh terhadap kualitas nugget daging itik manila.
Downloads
References
BPS. 2016. Buku Statistik Peternakan tahun 2016.Badan Pusat statistik. Jakarta.
[2] Yanis, M., S. Aminah, Y. Handayani, T. Ramdhan. 2016. Karakteristik Produk Olahan Berbasis Daging Itik. Buletin Pertanian Perkotaan 6 (2). hal 11-24.
[3] Sipayung, M.Y. Suparmi. Dahlia. 2014. Pengaruh Suhu Pengukusan Terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Rucah. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Riau.
[4] Putro, J.M. I Wayan Budiastra. Usman Ahmad. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus sp.). Jurnal Keteknikan Pertanian
[5] Badan Standardisasi Nasional. 2014. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 6683:2014. Dendeng Ayam (Chicken dendeng). Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
[6] Hidayati. N. N., E. Y. W. Yuniwarti dan S. Isdadiyanto. 2016. Perbandingan kualitas daging itik Magelang, itik Pengging dan itik Tegal. Bioma, 18(1): 56-63.
[7] Prasetyo. E., A. M. P. Nuhriawangsa dan W. Swastike. 2012. Pengaruh lama perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon dari bagian dada dan paha ayam petelur afkir. Sains peternakan, 10(2): 108-114.
[8] Kusnadi. D. C., V. P. Bintoro dan A. N. Al-Baarri. 2012. Daya ikat air, tingkat kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging kelinci. Jurnal aplikasi teknologi pangan, 1(2): 28-31.
[9] Handayani. B. R., C. C. E. Margana., Kertanegara., A. Hidayati dan W. Werdiningsih. 2015. Kajian waktu perendaman “Marination” terhadap mutu dendeng sapi tradisional siap makan. J. Teknol dan industri pangan 26(1): 17-25.
[10] Rohaya.S., N.E. Husna dan K. Bariah. 2013. Penggunaan Bahan Pengisi Terhadap Mutu Dendeng Vegetarian Berbahan Dasar Tahu dan Tempe. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia: 5 (1). hal 7-16
[11] Utami. D. P., Pudjomartatmo dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin dari Sari Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Sains Peternakan, 9(2): 82-87.
[12] Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul dan A. Dp. Mirah. 2013. Sifat Fisika-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek : 32(5). hal 1-13.
[13] Swarno, G.,D. Rosyidi dan I. Thohari. 2013. Kualitas Fisik (pH,WHC, Susut Masak, Tekstur) dan Organoleptik Bakso Daging Kalkun. Universitas Brawijaya. Malang.
[14] Ambarwati. H., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2012. Pengaruh penggunaan tepung aren (Arenga pinatta) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas rolade daging itik. Student e-journals, 1(1).
[15] Lapase. O. A., J. Gumilar dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas fisik (daya ikat, susut masak dan keempukan) daging paha ayam Sentul akibat lama perebusan. Jurnal Unpad, 5(4).
[16] Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
[17] Laksmi R. T., A. M. Legowo dan Kusrahayu. 2012. Daya ikat air, pH dan sifat Organoleptik Chicken Nugget yang disubstitusi dengan telur rebus. Animal Agriculture Journal, 1(1): 453-460.
[18] Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta. 333p.
[19] Trisnani. I., H. Syahrumsyah dan K. P. Candra. 2015. Pengaruh waktu perendaman dalam sari bonggol buah nanas(Ananas comocus (L) Merr) terhadap sifat sensoris daging itik (Anas versicolor). Jurnal teknologi pertanian Universitas Mulawarman, 10(2): 50-53.
[20] Maghfiroh. M., R. K. Dewi dan E. Susanto. 2016. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Sari Kulit Nanas Terhadap Kualitas Fisik dan Kualitas Organoleptik Daging Bebek Petelur Afkir. 1-11.
[21] Surjana, W. 2001. Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan aditif kimia pada penyimpanan suhu kamar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[22] Partogi. R., O. Rachmawan dan N. Djuarnani. 2012. Pengaruh Penggunaan Persentase Tepung Buah Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Komposisi Kimia Nugget Kelinci. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung.
[23] Utoro, N. S., Kusrahayu dan B. E. Setiani. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar Lemak dan Citarasa Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Ikan Bandeng Presto (channos channos forsk). Agriculture Journal 1(1): 567–583.
[24]AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. AOAC Int.,Washington.D.
[25] Smith, D.P., D.L. Fletcher, R.J. Burh And R.S. Beyer. 1993. Pekin duckling and broiler chicken pectoralis muscle structure and composition. Poult. Sci. 72: 202 – 208. dalam R.Procula et al. 2010. Karakteristik Daging Itik Dan Permasalahan Serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan.
[26] Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Cetakan keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Hal 1, 249-251,283-312.
[27] Grow 1972: Srigandono 1977 dalam Agustiani Wulan et al. 2019. Kualitas Kimia dan Nilai Organoleptik Nugget Daging Itik dengan Menggunakan Bahan Pengisi yang Berbeda. Program Studi Peternakan, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Palangka Raya.
[28] Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.dalam M.A. Laksono et al. 2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus).
[29] Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wotton. 2009. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono).
[30] Lukman, H. 1995. Perbedaan Karakteristik Daging, Karkas dan Sifat Olahannya antara Itik Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. 78 hlm. dalam R.Procula et al. 2010. Karakteristik Daging Itik Dan Permasalahan Serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan.
[31] Sunarlim, R. (1992). Karakteristik Mutu Bakso Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida Tripolipospat Terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana.Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[32] Soeparno 2011. Ilmu Nutrisi Dan Gizi Daging. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. 100.
[33] Komariah. (2009). Aneka Olahan Daging Sapi. Depok: Agromedia Pustaka.
[34] Surawan, F. E. D. 2007.Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, Tepung Maizena, Terhadap Tekstur, Sifat, Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Journal Sains Peternakan Indonesia. 2 (2): 78-84. Dalam Arie Ardhi Et Al. 2019. Uji Organoleptik Nugget Daging Itik Jantan Yang Di Curing Dengan Nanokapsul Jus Kunyit. Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.
[35] Purwati. 2007. The Effectivity Of Polyprophylene Rigid Air-Tight Film In Inhibiting Quality Changes Of Chicken And Beef During Frozen Storage. Skripsi. Ipb Bogor. dalam Rejeki Sri et al. 2017. Pengaruh Tingkat Cemaran Bakteri Escherichia Coli Terhadap Nilai Organoleptik Pada Daging Paha Ayam Broiler (Gallus Gallus Domesticus). Program Studi Pendidikan Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Syiah Kuala.
[36] Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
[37] Khomsan, A. 2007. Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Penerbit Buku Kompas.,Jakarta.
[38] Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
[39] Permadi, S. N., Mulyani, S., Hintono, A. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendaman Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (4).
[40] Walhi. 2001. A long way to zero waste management. www.no- burn.org/regional/pdf/ country/indonesia.pdf. (1 Januari 2007).
